Terrine aux algues du littoral breton
Une terrine de porc où l'iode ne prend jamais le dessus, et c'est tout l'intérêt. Le gras arrondit les algues, et les algues réveillent le porc. Les deux ne tirent d'ailleurs pas dans le même sens : le wakamé vers la fraîcheur marine, le nori vers une note plus profonde.
Ils viennent du littoral breton, le cochon d'une ferme des Côtes-d'Armor. Neuf ingrédients, pas un de plus, sans conservateur : la recette tient sur une ligne. La terrine se tartine à l'apéritif, sur du pain grillé ou des craquelins.
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Deux algues bretonnes qui ne jouent pas le même rôle
La plupart des terrines aux algues s'appuient sur la dulse ou le haricot de mer. Celle-ci prend un autre chemin : nori et wakamé, venus du littoral breton. Le wakamé apporte une fraîcheur marine assez fine, que le producteur rapproche de celle de l'huître. Le nori répond plus bas, plus corsé, avec ce côté grillé qu'on retrouve dans un thé fumé ou un champignon séché.
Entre les deux, le porc fait le liant. Son gras enveloppe l'iode au lieu de le laisser cogner, et les algues lui rendent la pareille en amplifiant son goût. C'est ce qui permet à la recette de tenir sans épices : maigre, gras, foie, oignons, sel, poivre, un peu d'agar-agar pour la tenue, et rien d'autre. Le cochon naît et grandit sur paille à la ferme, à Langoat, et la mise en pot se fait à quelques kilomètres de là, à Minihy-Tréguier, dans les Côtes-d'Armor.
Ce qui va avec, à l'apéritif
Une terrine iodée demande un accompagnement qui ne s'efface pas. Le pain de campagne grillé fait bien l'affaire. Sa mie serrée tient la tartine, et sa légère amertume prolonge le grillé du nori. Les craquelins bretons offrent une autre base, plus sèche et plus croquante, à casser en morceaux au milieu de la table.
En entrée, sur de larges tartines avec quelques crudités à côté, elle change du pâté de campagne qu'on sert d'habitude. À l'apéritif, laissez plutôt le pot ouvert et un couteau à portée : chacun dose son iode comme il l'entend. Et si vous montez un plateau de terrines, placez-la près d'une recette plus classique, le contraste se remarque bien mieux que si elle arrive seule.
Conservation
À consommer dans les 3 jours après ouverture.
Ingrédients
- Maigre de porc, gras de porc, foie de porc, oignons, wakamé, nori, sel, poivre, gélifiant : agar-agar
- Poids net : 90 g
- Fabrication : Minihy-Tréguier, dans les Côtes-d'Armor
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